フードサイエンスラボ～第9号～

第1回食品の健全性がより重要に！

FOOD SCIENCE LABORATORY

フードサイエンスラボ

第9号

食品の新しいトレンドの調査

2016年7月、米国シカゴで食品の国際会議・展示会（IFT, Institute of Food Technologists) が開催されました。IFTは食品業界等から2万人以上の参加者があり、1,000件以上の出展がある大きな学会です。この会議に参加し、研究発表^※するとともに、最新の食品開発の動向等について学びました。今回は帰国後、追加で調査した内容を加えて、食品の新しいトレンドについてご紹介します。

※「サンマの加熱によるEPA/DHA変化メカニズム解明の研究」を発表。サンマの研究にご興味をお持ちの方はラボレターNo.5をご覧ください！

トレンド1
食品の健全性がより重要に！

IFT大会中に、「健全性」（英語でwholesomeness）という言葉をよく耳にしました。健全性とは、食品の栄養や機能だけでなく、「環境に優しい」、「信頼（安心）できる」、「社会に貢献する」などを意味し、製法や販売方法等を含めて、「食品が総合的に健全であること」とを指しています。
では、食品の健全性とはどんなことをいうのでしょうか？

食品ラベルの成分表示の明確性への需要は、ますます高まっています。消費者は、食品が自身の生活スタイル・好みに合っているかどうかに関心があり、食品ラベルに注目している人も増えています。実際、アメリカ人の消費者の91％は「成分が理解できる場合はよりヘルシー」^1）と思っており、理解できない成分が入った食品を避ける傾向にあります。このため、食品メーカーは食品の内容物を明確に表示する努力をおこなっています。
また、「有機的」、「遺伝子組み換え無し」、「砂糖不添加」や「グルテンフリー」等と記載された食品が増えてきています。これらの用語が、食品の安全性や健康性のPRに効果をもつようになってきたのです。
表1は、健全性の意味と食品、加工方法の一例です。

1）Watrous, M.（2015）.Trend of the Year:Clean Label.
Retrieved from http://features.foodbusinessnews.net/corporateprofiles/2015/trend-index.html

Column
3Dプリンティングのインパクト

最近、「3Dプリンター」という言葉をよく耳にするようになりました。家庭用の3Dプリンターに加え、3D印刷された食品を売る自動販売機も登場しています。また、従来の製造方法では困難であった、非常に複雑な形状の食品（特に菓子製品）などが3Dプリンターにより生産されており、3Dプリンティング技術には、従来の食文化に革命を起こすポテンシャルが潜んでいます。以下に、2つの例をご紹介します。

サラダに成長するクラッカー

エディブル・グロウス社（EDIBLE GROWTH）

エディブル・グロウス社は、3Dプリンティング技術を用いて、生物（種子、胞子や酵母等）を含むスナックを開発。（http://theplate.nationalgeographic.com/2015/03/10/the-next-frontier-for-3-d-printers-is-healthy-food/）

味覚制御できるチョコレート

マージン・ルーバーズ氏（MARJIN ROOVERS）のチョコレートグローブ

3Dプリンティング技術による新しい構造の食品により、味覚を操作することが可能になりました。
例えば、下図はマージン・ルーバーズ氏（MARJIN ROOVERS）がデザインしたチョコレートの球です（http://www.nature.com/news/foodies-embrace-3d-printed-cuisine-1.17358）内側は区画化され、それぞれに異なる成分が埋め込まれています。